Faites vos courses!

Tiendas ou échoppes, centres commerciaux de style soviétique ou ultra moderne, marchés ou à même le sol, voilà autant de lieux où vous trouverez tout ce que vous cherchez, et plus encore! Tout? Oui, du ressort pour votre combi au N°5 de Chanel en passant par les épices, fruits et légumes aux mille couleurs et odeurs et les autocollants Hannah Montana.

En Bolivie, il n’est pas une seule ville où nous ayons mis les pieds sans aller au Mercado Central. Comme au Pérou, on y fait ses courses, on y petit-déjeune, déjeune, goûte et dîne. En Inde, les marchés sont moins bien ordonnés qu’en Bolivie ou au Pérou et il y a peu de marchés « en dur ». Ici, on trouve plutôt des dizaines d’échoppes alignées. Les légumes se vendent souvent parterre, de même que dans les Andes. Tant au Pérou qu’en Inde ou en Bolivie, on peut se demander comment fonctionne la concurrence… en effet, tout le monde vend la même chose au même endroit. Ainsi on trouve la rue des pièces mécaniques pour les voitures dans Old Delhi, le centre commercial-temple de la contrefaçon où s’alignent par dizaines les vendeurs de DVD et de CD à Polvos Azules dans le Centre de Lima, Nehru Place à Delhi vous offre tout le matériel informatique dont vous pouvez rêver…

Globalement, les marchands de rue vendent des « merdouilles » pour la maison et des cochonneries à manger. Mais se promener dans les rues commerçantes et les marchés est un véritable festival pour les sens: odeurs, bruits et images détonnantes!

La rue des mécanos à Delhi:

Ailleurs en Inde:

Magasin de malles à Udaipur

Les marchés boliviens:

Marché de Punata

Marché de Sucre

Pauline et Thomas goûtant à l'Api et aux Buñuelos à Potosi

Les marchés au Pérou:

Chapeliers dans le Mercado Central d'Arequipa

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Du pain et des poulets

C’est bien connu, la cuisine indienne, ou plutôt les cuisines indiennes, nous en mettent plein les sens! Des couleurs aux saveurs, aux odeurs, et au toucher ces plats qui ne paient pas de mine (et dont il vaut mieux ignorer les conditions spacio-hygiéno-temporelles dans lesquelles ils ont été faits) tiennent leur réputation internationale. Voici une sélection, de quoi vous mettre l’eau ou plutôt le feu à la bouche (littéralement).

Boire des coups en Inde, c’est sobre et plein de saveurs!

Fresh Lima Soda

Le lassi est un yahourt sucré (miam!) ou salé (yurk!), qui est absolument essentiel pour calmer le piquant des épices. On peut aussi y ajouter de la mangue (mango lassi). Le bhang lassi, à base de marijuana, porte bien son nom car son effet est renversant!

Le Fresh Lime Soda est une des boissons les plus simples et faciles à trouver dans une rue indienne. Il se prépare avec du citron pressé dans lequel on verse du water soda, et l’on ajoute du sucre ou du sel. Tout aussi désaltérant mais bien meilleur que le Perrier-citron, on l’appelait « the supreme quencher of colonial thirst » [littéralement, « l’étancheur suprême de la soif coloniale »].

Le chaï [tchaï] est la boisson la plus répandue en Inde. C’est du thé noir au lait, bouilli avec des épices: gingembre, cardamome, clou de girofle, cannelle, poivre noir… Boisson typique de l’Inde certes, mais chaque région adapte la recette: au Cachemire, par exemple, on l’élabore avec du safran! Les chaï-wallahs, vendeurs de thé ambulants, parcourent les quais de gare en criant d’une voix nasillarde « Chaï! Chaï! Chaï! », appel au ralliement des amateurs qui lui lancent 3 ou 6 roupies en échange d’un verre.

Les jus de mangue, d’orange (mandarine), d’ananas ou de canne à sucre sont répandus mais ils ne font pas concurrence aux jus de fruits que l’on trouve au Pérou qui sont à mon avis hors-compétition.

Avouons-le, on trouve quand même de l’alcool en Inde!

Le gin bien connu Bombay Sapphire tout d’abord, mais l’on boit surtout le rhum Bacardi (qui est le plus vendu dans le monde et possède Bombay Sapphire) dans les soirées branchée de Mumbai.

Les mini-Bacardi sont au citron, à l’orange, au goût « tropical »… de quoi colorer les verres!

L’Old Monk donnera un peu de caractère à votre bar, avec sa couleur ambrée.

Mais comme partout, l’alcool le plus bu et vendu reste la bière. En Inde on boit de la KingFisher, également le nom d’une compagnie aérienne et d’une eau.

A table!

Petit mémento de la tenue à table en Inde:

> On mange avec les doigts. Mais l’on ne mange qu’avec la main droite, la main gauche étant consacrée à des tâches impures du côté des toilettes – il n’y a pas de papier toilette en Inde (passons les détails techniques) – et tout restaurant ou boui-boui (ou presque) a un lavabo pour se laver les mains, sans savon et à l’eau froide pour être sûr de ne pas tuer les bactéries. Manger le riz avec les doigts, c’est comme pour le couscous: on en met partout!

> Vous pouvez poser vos coudes sur la table sans souci (tout comme au Pérou d’ailleurs) du moment que vous arrivez à déchirer votre naan (pain) avec trois doigts.

> En général, on ne mange qu’un plat et parfois une petite douceur.

Le menu

La base de la nourriture indienne est le riz, ou les lentilles, et du pain avec des sauces. Les hindous sont végétariens et ils considèrent les vaches comme sacrées; les musulmans ne mangent pas de porc (28% de la population). Ca limite franchement les carnivores! Adieu donc boeuf bourguignon ou rôti de porc aux carottes, ici c’est plutôt dal et curry, parfois un chicken byriani.

Le dal est le « plat du pauvre », mais c’est un délicieux repas de lentilles accompagné de riz (plat du pauvre on a dit, il faut que ça cale!).

Le thali est un plat servi dans une gamelle de métal compartimentée pour recevoir les différentes sauces, le riz et les pains.

Le chicken tandoori se compose de poulet au curry (le curry est un mélange d’épices) cuit avec du yahourt pour apaiser les épices.

Le byriani est l’équivalent indien de l’arroz péruvien: une montagne de riz avec au choix du poulet, des fruits secs (kashmiri byriani), des légumes…

Thali et uttapam, servis sur des feuilles de bananiers

Le masala dosa est une spécialité du sud de l’Inde. Cela ressemble à une crêpe au blé noir avec un mélange de légumes à la sauce masala. Dans sa forme plus aérienne et plus simple, le dosa ne comporte que la crêpe que l’on mange avec la sauce masala et de la noix de coco écrasée.

Poisson frit, riz, ananas sur feuille de banane dans les backwaters du Kérala

Dans le sud toujours, le riz est rouge et cuit d’une manière différente des autres régions du pays (il est beaucoup plus aqueux) et l’on mange également du poisson frit, avec de l’ananas, de la noix de coco rapée et des noix de cajou. Dans le nord au contraire, on trouve plus de viande, comme dans le fameux restaurant Karim’s.

Les sauces se font à base de piments, de fromage, de légumes (tomate, aubergine, poivron…) et de fruits (bananes, noix de coco…).  Le pain lui n’est pas en reste. Il en existe un grand nombre mais la cuisine du nord de l’Inde en comporte une quantité plus variée. Le plus simple est le chapati, simple galette, il est à la base des repas pour les personnes les plus pauvres. Plus riche, avec un goût et une texture plus recherchés vient ensuite le naan qui est le plus connu. C’est aussi le pain fait avec le tandoori. Il est souvent fourré avec différents ingrédients: on parle ainsi de butter naan, de paneer naan (fromage frais)…On peut aussi manger des paratha, des pains encore plus consistants et qui sont eux fait avec des aliments en addition au simple chapati. Ce sont presque des plats à part entière, assez épais, par exemple les alus parathas, du pain à la pomme de terre. Point de baguette par contre…

Pour le dessert, nous vous conseillons les gulaab jamun, boulettes au lait dorées à la poële et servi dans du sirop parfumé à la cardamome ou à l’eau de rose, ou le keer, riz au lait saupoudré de pistache râpée.

Au marché, le choix des épices prend du temps

Sacs de piments entiers

Le poisson sèche sur le bord de la route à Goa

Au pire, il reste toujours McDonald’s, au menu adapté entre veg et non-veg et son fameux Mac Maharadjah:

Les 7 âges de Delhi

Cela fait 7 mois que je vis dans la ville de Delhi. Mais est-ce bien une ville ? Le nom même de l’ensemble urbain peut mener à confusion. Delhi ou New Delhi?

D’un point de vue administratif d’abord, ce que l’on appelle Delhi est en fait le National Capital Territory of Delhi. Ce n’est donc ni un Etat à l’instar de son voisin l’Uttar Pradesh ni vraiment un État de l’Union, comme Chandigarh. Cette entité politique regroupe en son sein 3 municipalités : New Delhi, Delhi et Delhi Cantonnement. Cependant l’espace urbain de Dehli ne s’arrête pas là. Il est notamment composé de villes-banlieues, en particluier Gurgaon, Noida et Farridabad. La première est la plus developpée et correspond au nouveau CBD de la capitale. Sièges sociaux des grands groupes, immeubles modernes et zones commerciales caractérisent cette ville, située dans l’Etat de l’Haryana, d’un point de vue administratif. La seconde, située dans l’Uttar Pradesh, est légèrement moins huppée. Quant à la troisième elle n’est aujourd’hui qu’un « espace nouvellement urbanisé » (ou plutôt en cours d’urbanisation), assez moche pour tout dire, où le long de la National 1, se suuccèdent malls dernière génération (mais tous plus vides les uns que les autres), anciens villages et logements de fortune. Découpages administratifs et politiques se chevauchent et compliquent l´organisation de Delhi. Mais Delhi en tant que telle n’est pas non plus homogène.

Il faut remonter dans le temps pour bien saisir ce qui fait la specificité de Delhi, car finalement, ses richesses, comme ses défauts, sa magnificence comme sa démesure ne peuvent se comprendre qu’à travers l’histoire de cette capitale.

Ce ne sont pas moins de 7 villes qui se sont succédées le long de la Yamuna et toutes ont laissé leur empreinte. Par exemple, Shahjahanabad est connue aujourd’hui sous le nom de Old Delhi où s’enchevètrent mosquées, forts, dédales et deux institutions : Chandni Chowk, ce bazar où vous trouver EXACTEMENT tout ce que vous chercher, du rasoir au reflex dernier cri (ou presque) et Karim’s qui, bordant la Jamia Majsid, la plus grande mosquée d’Inde, est  le meilleur restaurant de Delhi, à prix imbattables, où le repas est une aventure (gastronomique) en soi.

Une rue d'Old Delhi et sa marée humaine

Les échoppes où l'on vend tout et n'importe quoi

La Jamia Masjid

Delhi est donc une ville parsemée de monuments et de ruines, et ce du nord au sud, de Old Delhi, à mon quartier qui est l’extrême nord de l’impressionnant complexe du Qtub Minar (patrimoine mondial de l’UNESCO).

Q'tub Minar pris dans le brouillard hivernal

Delhi n’est devenue la capitale de l’empire britannique qu’en 1911 avec l’inauguration officielle de New Delhi. Premières conséquences pour l’agglomération : toute une frange de la ville, d’Ouest en Est, est occupée par une succession grandiose de grandes avenues, de batiments officiels (plus ou moins décrépis) et de quartiers où se trouvent les centres culturels et les ambassades. Plus au nord, après Connaught Place, on trouve Old Delhi et North Delhi, plus populaire (doux euphémisme) et au sud une succession de quartiers plus ou moins aisés. En réalité ce sont plus ou  moins des successions de zones urbaines où les quartiers riches de la « classe moyenne indienne » (ici je sous entend la bourgeoisie, la notion de classe moyenne en Inde est encore plus confuse que chez nous), qui sont entourés par les logements (qui vont d’appartements hors d’âge à de véritables taudis) qui servent aux « serviteurs divers« . Ainsi Delhi n’a pas une logique ubaine facile d’approche. Elle ne ressemble ni réellement à une ville «classique » avec un centre ville et des périphéries, ni à une ville nouvelle du type Brasilia (Brésil) ou sa voisine Chandigardh. On y aurait bien du mal à appliquer le célèbre schéma de Burgess, aux cercles concentriques, représentant les villes américaines, récentes, dans leur organisation spatiale.

Deuxième évolution de l’époque contemporaine: la partition. En plus d’être un véritable tremblement de terre pour la toute jeune nation indienne, la partition – en particulier celle du Penjab – a eu des conséquences sociales importantes sur New Delhi. Ce sont en effet plusieurs millions d’habitants qui ont migré vers la jeune capitale indienne et qui ont mis à l’épreuve ses infrastructures.

Aujourd’hui encore l’immigration urbaine est un phénomène majeur et entraîne des changements importants de long terme pour la cité des Djinns. Aujourd’hui Delhi est la seconde ville en terme de croissance urbaine au monde (après Dakha, au Bangladesh). Chaque année ce sont près de 500 000 nouvelles personnes qui gonflent la population de Delhi, la moitié est le fruit de la croissance naturelle, l’autre des migrations. Aujourd´hui l’aire urbaine de Delhi compte près de 22 millions d’habitants et elle n’a pas fini de croître.

Delhi à perte de vue

Un article sur l’Inde urbaine: http://www.georouen.org/spip.php?article129

Exemple architectural : un tombeau

Lac Titicaca (2). Le côté bolivien: Isla del Sol – L’île du Soleil

Après avoir passé la frontière entre le Pérou et la Bolivie, nous arrivons à Copacabana au bord du Lac Titicaca  (la célèbre plage de Rio tire son nom de celui du village). C’est le point de départ pour visiter l’île du Soleil, le saint des saints du culte solaire.

Un bijou de l'art baroque: l'église de Copacabana

Aujourd´’hui il y a 3 zones sur l’île (nord, milieu, sud avec un droit de passage dont il faut s’acquitter à chaque fois) et 3500 habitants qui parlent Aymara. Convertis à l’économie touristique, nombre d’entre eux a appris l’espagnol et vendent des souvenirs artisanaux, de bonne qualité et à prix corrects ce qui est plutôt surprenant pour une zone aussi touristique.

Nous visitons l’île sur les pas des pelerins venus adorer le Soleil, la Lune et Wiraqocha, le Dieu ordenateur du Monde. On trouve quelques ruines Tiwanakos (civilisation pré-inca) car les Incas n’étaient pas les seuls adorateurs des astres célestes.

Arequipa et le cañon de Colca

2300 m d´altitude et 300 jours d´ensoleillement par an, cela change du Torres del Paine en Patagonie! Arequipa est LA (deuxième) ville du Pérou. Son centre historique est classé au Patrimoine Mondial de l’UNESCO. Et pour cause, la « ville blanche » vaut le détour. Nous l’avons fait.

Marquée par la religion, Arequipa regorge de couvents, monastères et autres églises. Le plus célèbre est le Couvent Santa Catalina (entrée: S/ 30 pour les étrangers, S/3 pour les étudiants péruviens, visite au son de la lettre à Elise et autres morceaux classiques, ce qui est très agréable).

Fondé en 1579 par une riche veuve, ce couvent est une véritable ville dans la ville: lavoir, cimetière, places et cloîtres se visitent au détour des allées aux murs peints en bleu ou orange vif.

Les cours sont ornées de peintures religieuses racontant les litanies et les différentes phases de l´âme  en état de pêché  jusqu´à l’état de grâce. En prenant un peu de hauteur nous avons une vue sur toute la ville et le volcan Misti, un des 3 volcans entourant la ville et culminant à 5825 m d´altitude.

Vue sur le volcan Misti

Vierge à l'enfant - Ecole de Cusco

On termine la visite avec une exposition de peintures religieuses de l´Ecole de Cusco (XVIe et XVIIe siècles).

Les religieuses, issues de grandes familles d´origine espagnole, pouvaient avoir jusqu´à quatre servantes ou esclaves, organiser des réceptions et vivre dans un certain luxe. Ainsi la plupart des cellules comportent une cuisine particulière (en sus de la cuisine et du réfectoire communs) et une chambre pour la servante! Devant tant de firvolité et de luxe, le Pape décide en 1870 de supprimer ces libertés: les nonnes devaient faire voeu de silence (pas pratique pour donner ses ordres aux servantes!). Pendant 300 ans il y a donc eu 450 nonnes et servantes vivant dans cette ville close; aujourd´hui elles ne sont plus que 30, et ont le droit de sortir et de parler depuis la visite de Jean-Paul II en 1985.

Après cette étape religieuse, nous repartons vers la nature et nous rendons au Cañon de Colca, à 180 kms d’Arequipa. C´est le deuxième canyon le plus profond du monde après celui de Cotahuasi (Pérou aussi). Contrairement au Grand Canyon du Colorado (USA), il est habité.

Après 4 heures de marche en descente, nous arrivons en creux du cañon. Devant le peu d´indications pour nous montrer la route, nous demandons notre chemin à un petit vieux (littérallement). Comme je n´entends pas sa réponse je demande à Marion de me la répéter, ce à quoi elle réplique « s´il avait des dents je comprendrais ». Nous arrivons cependant dans le village de Cosñirihua où nous dormirons car la fête de la Chandeleur bat son plein dans le village voisin de Malata (20 minutes de marche plus loin). Et nous nous retrouvons à partager une chambre avec des Français, dont Emeline, une camarade de la Catolica!

Malgré la fatigue et mon mal au genou nous participons à la fête et dansons avec des villageois, très accueillants. L´occasion pour Manon, Marion et Guillaume de goûter à l´Arequipeña, la bière locale, aux brochettes d´alpaga et aux picarones. Après nous être bien dépensés (doux euphémisme), un repas délicieux (un de mes meilleurs repas au Pérou) nous réchauffe. Un mate de coca et au lit, pour Marion et moi dans une chambre sans porte ni fenêtre (il n´y a que les trous) éclairée à la bougie.

Pour la remontée des 1000 m descendus la veille, Marion et moi sacrifions 50 soles pour remonter en un seul morceau (et surtout pour ne pas rater le bus) à dos de mulets.

La Punta

Les barques sur la plage

Les barques sur la plage

Dimanche nous sommes allés déjeuner à La Punta (la pointe) au nord de Lima à côté du port de Callao (lisez [Kayao]). Les maisons de ce quartier de pêcheurs sont typiques et de toutes les couleurs: violet, rose, orange, bleu, vert…

L’occasion de tremper ses pieds dans l’Océan Pacifique et de manger du poisson et des fruits de mer.

Morceaux choisis de la cuisine péruvienne

La cuisine péruvienne basique compte 3 éléments:  Papas-Arroz-Pollo (Potatoes-Rice-Chicken // Pommes de terre-Riz-Poulet), agrémentés à toutes les sauces. Pour l’instant j’ai surtout goûté la cuisine liménienne ( dont le Ceviche: poisson cru macéré dans du jus de citron, les Anticuchos – brochettes de coeur de boeuf qui sont il faut l’avouer délicieuses – et les Papas a la Hucaina – pommes de terres dans une sauce à base d’aji, piment péruvien) ainsi que les Chifas (restaurants sino-péruviens) et un peu de cuisine Moreña, issue de la cuisine africaine (où comment trouver des plats maliens à Lima). Encore des centaines de variétés de pommes de terre à découvrir!

 Impossible de venir ici sans goûter le Pisco Sour. L’âme soeur de l’Inca Kola se compose de:

– Pisco, un alcool produit à base de raisin dans le Sud du Pérou (et au Chili également, d’où de nombreuses polémiques sur l’origine de la boisson et de quoi alimenter les débats entre les deux pays),

– Citrons verts (en gros 2/3 de citrons pour 1/3 de Pisco)

– Un blanc d’oeuf

Le tout au blender, servez et mettez quelques traces de cannelle avant de dégustez. Mais avec modération (Pisco: 40°).

 

Apéritif dans le bar de l'hôtel où le Pisco Sour fut inventé: un Pisco accompagné de cacahuètes

Apéritif dans le bar de l'hôtel où le Pisco Sour fut inventé: un Pisco accompagné de cacahuètes

Cet article – un peu long – du Financial Times (merci Julien!) retrace le parcours d’un grand chef-entrepreneur péruvien et par là l’histoire de la cuisine péruvienne et ses défis. Une cuisine plus sophistiquée, alors je pense que je vais attendre que mes parents viennent me voir pour profiter de ces restaurants qui sont un poco caros pour une étudiante!

Enfin quelques curiosités:

 

Un défi pour Max: le sandwich pyjama (ne me demandez pas comment on fait pour le manger)

Un défi pour Max: le sandwich pyjama (ne me demandez pas comment on fait pour le manger)

Et ne pas oublier les churros fourrés à la crème de lait concentré (qui a un goût de caramel) en dessert. Ou le gâteau au chocolat fourré de la même crème, ou la tarte au citron meringuée liménienne

Une chose est sûre, ce n’est pas à Lima que je mourrai de faim!